Ciro Cacciabue, presidente de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (Cicha) de Rosario y propietario de Bajo Cero, analizó la situación económica del sector. En diálogo con EconomíaReal, el empresario analizó que la temporada pasada fue mala “debido a la gran inflación”, algo que impedía “hacer costos”. Para el 2025 se muestra “optimista”, sobre todo porque la estabilidad permite proyectar hacia adelante, aunque advierte sobre el aumento de los servicios: “Que los políticos hagan el ajuste con los que lo tienen que hacer y no con los que generamos los recursos”.
—¿Cómo impacta la recesión en las ventas?
—Venimos de un año extremadamente complejo. A este rubro lo medimos por temporadas y la pasada fue muy mala, debido a la gran inflación que tuvimos. Ya veníamos de un arrastre inflacionario muy alto, en el que no podíamos hacer costos porque no teníamos valores de referencia. Y entendiendo que el helado, más allá de que es la salida familiar más económica, no es un producto de primera necesidad. El año pasado no fue climáticamente uno de los mejores, hizo frío y llovió casi todos los fines de semana. Para este año tenemos otras expectativas. Por un lado, se estabilizaron los precios de la materia prima; no así los servicios. Eso significa que hoy te permite hacer costos para una pyme o para cualquier tipo de empresa, que es muy importante, porque se puede predecir los tipos de dinámicas y mecánicas comerciales que se van a implementar para transitar y recomponer las posiciones.
—¿Se dejó de vender algún producto?
—En el sector no se dejó de vender, al contrario, las heladerías más clásicas y tradicionales trabajan con mayor cantidad de sabores y gustos, además de encontrar los gustos tradicionales y las novedades que elaboramos. Las heladerías más tradicionales trabajan con más sabores y gustos, más los clásicos y las novedades que elaboramos. La necesidad de generar ventas nos llevó a innovar en productos, formas de presentación y creatividad en los sabores. En Rosario nos esmeramos mucho en todo eso. El beneficiado es siempre nuestro cliente que descubre experiencias nuevas.
—¿Qué novedades tienen en el rubro?
—De mis productos y de mi marca tenemos sabores nuevos como tomate, sambayón con vermouth La Charla, limón especiado, bombones de pistacho con chocolate blanco. Cada marca, cada colega, tendrá sus novedades, nosotros hacemos helado y tratamos de que impacte y le guste a nuestros clientes.
—¿Qué sabores se venden más?
—Los de dulce de leche, los más tradicionales como granizado o bajo cero, el de la casa. Y gustos nuevos con galletitas o con pasta de avellana, nutella. En la gente joven impacta ese tipo de sabores.
—¿Hubo cambios en los productos que más se venden?
—Los márgenes se fueron achicando y es un producto de mucha estacionalidad. La mayoría de los negocios incorporaron cafetería y pastelería, sobre todo para paliar la baja de ventas en invierno. Hay que compensar ese tipo de gastos. La heladería hoy pasó a ser un lugar de encuentro, de servicio, más allá de brindar un buen producto. Hacemos foco en la calidad de atención del servicio al cliente, tienen que vivir una experiencia agradable en la heladería.
—¿Cómo afecta el aumento de alquileres y servicios?
—Afectan en función de las ventas. Muchas veces el titular del negocio o la inmobiliaria, se pone en la situación del rubro. Si sos inquilino desde hace mucho tiempo y cumplís siempre, en la gran mayoría de los casos se llega a un arreglo. Hoy a nadie le interesa tener un local vacío, y más si es un local que hace mucho que está instalado y tenés una relación con el dueño del inmueble o la inmobiliaria. Vimos que se alquilan los locales y hay un crecimiento de las heladerías. En el último tiempo, hubo una gran cantidad de apertura de heladerías, o franquicias, de hecho muchas que vinieron desde afuera a Rosario porque es la capital nacional del helado artesanal. Tenemos esa gran cantidad de heladerías porque el rosarino consume mucho helado, eso hace que vengan de otros lugares a instalarse a nuestra ciudad y tiene que competir con el mejor helado del país.
En Rosario, con nuestros colegas, hay una sana competencia de hacer un buen helado y nos sentimos orgullosos de tener ese título, de ser la capital nacional del helado y de tener la fiesta nacional, que fue en octubre. Creo que a medida que el mercado se vaya recuperando, el alquiler va a impactar como cualquier otro rubro y dependerá de la cuestión climática. Si el clima ayuda, más allá de que el salario y el bolsillo tienen que ayudar, se va a poder llegar a un buen acuerdo con el titular del local.
—¿Cómo ves el panorama 2025?
—Soy optimista con todos los gobiernos y lo veo alentador. El hecho de poder hacer costos para una empresa es invalorable, y tener una predicción de un aumento programado o sistemático entonces podes proyectar a largo plazo, creo que el negocio no pasa más por tener gran stock de mercadería, sino tener alta rotación de productos. Antes no se sabía si era barato o caro lo que comprabas, porque al mes ya era barato. Eso tenemos que lograr con los servicios, que los políticos hagan el ajuste con los que los tienen que hacer y no con los que generamos los recursos, que generamos fuentes de trabajo, capital, empleo genuino. La realidad es que todos nos tenemos que poner en sintonía para trabajar en condiciones normales. Nos acostumbramos a trabajar en una forma que no es normal. Tenemos que empezar a volver a hacer la gestión inversa de lo que pasábamos y nos va a costar asumir esos nuevos roles.