Hugo Muñoz entra al Espacio Iberia vestido de saco y con una camiseta argentina debajo. “¡Es que amo este país!”, exclama ante la pregunta por su indumentaria el chef, uno de los nombres en alza de la siempre vanguardista gastronomía española, que la está rompiendo en Madrid.
Su restaurante Ugo Chan es uno de los más aclamados de la escena gourmet de la capital de España. Con una cocina japonesa que le hace guiños todo el tiempo a la ibérica, Muñoz rápidamente se posicionó no sólo como uno de los lugares de referencia que los foodies tienen que visitar en la Madre Patria, sino que ganó una de las codiciadas estrellas Michelin.
Esta semana, Muñoz participó de un conversatorio con dos referentes locales, Dolli Irigoyen y Lele Cristóbal, en una de las actividades en este espacio abierto al público que la aerolínea de bandera española tendrá durante todo un mes en pleno Microcentro, en Florida al 200.
Hugo cuenta que con Dolli y Lele son amigos. Cuenta que acaba de venir de La Boca, de almorzar en Don Carlos, el icónico restaurante boquense que reabrió hace un par de semanas, y que a la noche se irá a un asado a lo de Cristóbal. Cuenta más: todos los restaurantes y bares en los que estuvo desde que llegó a la Argentina. Cuenta a los que va a ir después, en Buenos Aires y en Mendoza, donde seguirá su periplo. Cuenta que es la segunda vez que vino a Argentina, pero que le parece que vivió tres vidas acá.
La primera visita fue en 2023, cuando vino como uno de los chefs invitados a MAPPA, el mercado de productores nacionales que se hacía en El Dorrego. Lo trajo Ernesto Lanusse, el hijo de Dolli, un hacedor de la gastronomía local que desarrolló proyectos que ya son parte de la historia como la Feria Masticar o la asociación de cocineros Acelga. Muñoz relata que se hicieron amigos porque Lanusse se sentó un día a comer en la barra de su restaurante, mucho antes de que Michelin lo pusiera en el candelero.
Gracias a él, afirma, “conocí a todos los cocineros, hice amistad con todos”, y nombra a Gabriel Oggero, a Julio Báez, a Juan Pedro Rastellino, a Tomás Treschanski y a los enólogos Sebastián Zuccardi y Matías Michelini. En su restaurante hoy tiene muchas etiquetas de vinos nacionales y dice que “en Madrid tienen un defensor brutal de Argentina, aunque no hace falta que os defienda nadie porque sois la hostia”.
–¿Qué es lo que más te gusta de Argentina?
–Es mi país favorito del mundo, donde más feliz soy. Además Argentina, y Buenos Aires en concreto, tiene una cosa que tiene Madrid: es divertida. Tú te sientas en un restaurante y acabaste sentándote en la mesa de al lado porque son unos tíos divertidos, cachondos. La gente se lo pasa bien.
–Este lunes se entregan las estrellas Michelin en Argentina. ¿Cómo te tomó a vos recibirla y cómo gestionás toda la presión que hay alrededor?
–Yo valoro mucho la identidad propia. Uno no tiene que ir por la guía, la guía tiene que ir por ti. Tú no tienes que hacer ciertas cosas para llegar a Michelin, sino que Michelin se tiene que interesar por tu trabajo. Por empezar, nunca puedes enfocar un negocio a un premio que no depende de ti. Sí tienes que cuidar mucho a los clientes, el servicio, la comida, la música, todo lo que tú puedes intervenir. No puedes intervenir en la valoración de un inspector. Ahora, si jugamos el partido, hay que ser listo: lo que hacemos, lo mejor que sabemos. Yo le doy muchas gracias a Michelin porque a mí me ha cambiado la vida. De repente, te pone en el mapa. Pero si llega Michelin, no tienes que cambiar nada. Porque los inspectores te dan el premio no por lo que vas a hacer, sino por lo que has hecho. La mejor estrella está en el restaurante, en ir y cuidar a los clientes: si alguien tiene frío, poner un poco de calefacción o si la música está alta, bajarla. La clave es hacer bien el trabajo.
–Hablás del servicio. ¿Qué tan importante es en la experiencia gastronómica?
–Mira, soy cocinero, pero eso es algo muy pequeño. Yo tengo un negocio. Hace mucho, vino una familia de Nueva York. Se habían equivocado el día. Yo tenía el restaurante lleno. Entonces, llamé a un restaurante amigo, les hice una reserva y les puse un taxi en la puerta. Eso es para mí la auténtica hostelería. Es la sala, la bodega cuidada, ser empático, todo lo que utilizas en el baño. A una cocina normal, un servicio bueno la lleva a algo estratosférico. Pero a una muy buena cocina, un mal servicio la puede arruinar. Está muy bien que Iberia me traiga aquí y tú me entrevistes, pero habría que entrevistar a la gente en la sala, a los bartenders, darles el valor. No son solo los cocineros, ¡que somos muy pesados!
–Contame de tu restaurante.
–Tengo 25 años de profesión, ahora cumplo 43. Ha sido el fruto de un trabajo de muchos años picando piedra en la sombra: al final hemos intentado ser buena gente, cuidar a las personas, ir haciendo amigos. Y ha sido un crecimiento muy rápido del restaurante por ese trabajo que venía detrás. Es un restaurante japonés en el que hacemos guiños a la cocina a todo el mundo. Tenemos un nigiri de asado gaucho y hacemos un chimichurri, pero japonés: en vez de meterle hierbas que vosotros utilizáis, le metemos shiso y alguna otra hierba interesante japonesa o vinagre de arroz en vez de vinagre de vino. Me gusta hacer esos guiños con lo que uno ha vivido y lo que ha comido.
–¿Y cómo llegaste a la cocina japonesa?
–Chan es algo cariñoso, como un abuelo japonés llamaría a su nieto. Mi abuelo vendía muebles en Japón y hacía muchos negocios. Siempre había japoneses en mi casa cuando era pequeño y siempre he sido Hugo Chan. Cuando llamo a mi mamá y le cuento que mi restaurante se iba a llamar Ugo Chan, se puso a llorar como una Magdalena. Es un homenaje a mi abuelo, que gracias a él estudié cocina. Trabajé en restaurantes japoneses en Londres y en Madrid porque me despertaba interés, como a muchos les despierta esa inquietud. Hacemos una cocina muy ecléctica, pero que si tú la juntas, todo tiene un sentido porque son cosas muy mías, y yo cocino mucho con el corazón. Tengo un plato que es como vuestro mondongo, los callos. Hacemos este guiso y lo metemos en un formato japonés, en una gyoza. Hacemos un nigiri de besugo con un sofrito. Hacemos guiños porque cuando la gente entra a un negocio y lo entiende, le haces un poco más cómplice de todo lo que está pasando.
–¿Hay una cuestión de cuidado de la tradición de estas cocinas? ¿Has tenido algunas críticas, desde la cocina española o desde la japonesa?
–Si las hubiera tenido no lo sé y no me importa, porque yo soy de la gente. Lo que he intentado siempre ser muy ético y muy responsable. Esto es como quien toca la guitarra. Se puede ser técnicamente muy bueno, pero a lo mejor se puede tocar con menos notas y llegar más al corazón de la gente. Siempre he intentado que todos los platos tengan un sentido. La palabra fusión en España está muy mancillada. Todo el mundo hace cocina fusión y si tú dices que tienes un japonés fusión, eso que estás haciendo es un restaurante malo. Yo huyo un poco de esta palabra.
–¿Qué consejos podrías dar a los cocineros argentinos?
–¿Viste esa frase de “consejos vendo, pero para mí no tengo”? Aquí hay una gran cantidad de cocineros jóvenes muy talentosos. Lo único que sí les diría es que disfruten mucho, que estén siempre con los ojos abiertos y que aprendan de cualquiera, estando en cualquier sitio. Al final hay que ser auténticos.
–¿Y respecto del negocio? Que no es un componente menor, en un país con tantos vaivenes como el nuestro.
–Los negocios tienen que ser negocios. Está muy bien la parte artística y poética, pero hay que pagar nóminas. Nosotros somos 35 personas en plantilla para dar de comer a 40. O sea que para sacar eso adelante, hay que hacer un buen encaje de bolillos. Un cocinero no solo es cocinero: crea platos, hace relaciones públicas, es un broker de bolsa porque compra y vende… Me decía Pablo Rivero (NdR: el dueño de Don Julio), “yo me levanto por la mañana a las siete y no sé cómo va a estar el dólar”. Tenéis tantas casuísticas posibles que para mí tiene un triple mérito. O el tema de la mercadería: aquí es difícil traer cosas de Japón, aunque estuve en el barrio Chino y vi que es súper interesante, pero es complicado que haya miso así que tenéis es el vuestro. El problema de no tener acceso a algunas materias primas los hace mucho más afilados y más talentosos que nosotros. Este es un país muy heavy en cuanto a la capacidad de trabajo y de reinvención. Veo un talento y un potencial a 20 años en Argentina animal. En Latinoamérica en general, pero en Argentina muy grande.
–¿Cuál es exactamente tu rol como parte de este Espacio Iberia?
–Hoy vamos a hacer una charla con Lele y Dolli y vamos a contar tantas anécdotas que tenemos. Porque al final se trata de unir… de que el mar sea más corto, de que yo esté hablando contigo o que sea amigo de Dolli y Lele. Yo quiero tanto a vuestro país y tengo tantos amigos aquí que mi misión es ser un poco como el pegamento que los presente.
–La cocina funciona de esa manera también, como un ligamen entre las personas.
–Ahora uno enciende la tele y ves tantas noticias malas… Bueno, el mundo está un poco loco. Entonces, al final, si yo os dijera de los cocineros dominar el mundo, que sería un un mundo más generoso. No sé si llegaremos a algún lado o tendremos plata, pero por lo menos la vamos a pasar bien. Porque nuestra misión es que la gente se lo pase bien.
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